お酢の作り方｜原材料から酢が出来るまで、伝統的な発酵方法を解説
お酢は、世界中で料理に欠かせない調味料として親しまれています。その製造過程は、お酒（アルコール）から酢酸菌という自然の力を活用した驚きの発酵技術に基づいています。本記事では、純米酢を例にとりながら、酢の基本的な作り方を解説し、その魅力に迫ります。
お酢の作り方｜原材料から酢が出来るまで、伝統的な発酵方法を解説
お酢を製造する5つのステップ
①お酢の原料となる米を選定する
②米からアルコールに変える（糖化・酒精発酵）
③アルコールからお酢へ変える（酢酸発酵）
循環式発酵
槽式発酵
深層発酵（かくはん式発酵）
静置発酵（表面発酵）
④お酢を熟成させる
⑤ろ過・殺菌を行い、瓶詰めして完成
お酢を育てる蔵人たちによって、おいしい酢が出来る
お酢の作り方｜原材料から酢が出来るまで、伝統的な発酵方法を解説
お酢を作る５つの製造工程
お酢の作り方は大きく分けて5つの工程に分けられます。
- お酢の原料となる米を選定する
- 米からアルコールに変える（糖化・酒精発酵）
- アルコールからお酢へ変える（酢酸発酵）
- お酢を熟成させる
- ろ過・殺菌を行い、瓶詰めして完成
以降で具体的に解説いたします。
①お酢の原料となる米を選定する
１つ目の工程は、お酢の原料となる米を選定します。お酢の品質は米の種類や栽培方法に大きく依存します。日本酒作りにも使用される高品質な米が選ばれることが多く、これがアルコール生成過程において重要な役割を果たします。でんぷんを多く含んでいるお米はお酢の原料として適しています。米の種類としては「コシヒカリ」「ササニシキ」といった日本の短粒種米が使われます。お米本来の味や香りがそのままお酢の評価につながりますので、蔵元はその土地や理想とするお酢にあったお米を選び抜いて使っています。なお、お米だけでつくられる酢は「純米酢」、アルコールを加えてつくられるものは「米酢」と記載されます。
②米からアルコールに変える（糖化・酒精発酵）
２つ目の工程は、米からアルコールに変える、糖化・酒精発酵を行います。麹菌は米に含まれるデンプンを糖分へと分解します。この糖分が、酵母菌によってアルコールに変換されます。これを「糖化・酒精発酵」といいます。この工程では温度管理と衛生管理が特に重要で、発酵環境が最適でないと品質の高いアルコールが生成されません。
アルコール発酵が行わる際に「エタノール」が生成され、そのエタノールが酢の主成分である「酢酸」になるのですが、アルコール発酵が不十分ですとエタノールが不足し質の高い酢にはなりません。また、糖分が発酵しきれずに残留すると後の「酢酸発酵」の妨げになることがあります。
発酵とは菌が活動することにより起こるものですが、アルコール発酵がうまくいかないと菌の活動が不安定になり、酸味がなくなってしまったり香りや味が悪くなってしまったりします。お酢作りにおいて、非常に重要なプロセスの一つが「酒精発酵」となります。
③アルコールからお酢へ変える（酢酸発酵）
３つ目の工程は、アルコールからお酢へ変える、酢酸発酵を行います。
アルコールが生成された後、それをお酢に変えるのが酢酸菌の役割です。酢酸菌は酸素の存在下でアルコールを酸化し、酢酸を生成します。これを「酢酸発酵」といい、自然界の力を活用した驚きの現象です。この酢酸発酵が最初に行われたのは、紀元前5000年頃のバビロニアといわれています。この酢酸発酵では、適切な温度と湿度が酢酸菌の活動を最大限に引き出す鍵となります。
なお酢酸菌と一言に言っても、蔵元によって酢酸菌の種類や性質が異なります。発酵のスピードが早いため短期製造に適しているもの、逆にゆっくりと発酵が進むため長期発酵熟成に適しているもの、まろやかに仕上がるもの、フルーティーなコクが生まれるもの、まろやかになるもの、酸味が強いもの、など、お酢の仕上がりを決めるのが酢酸菌です。そのため、多くの蔵元では独自の酢酸菌を培養しており、それが酢の品質に直結しています。酢酸発酵の方法は複数あるので、以降で代表的な製法をご紹介します。
循環式発酵
発酵液をタンク内で循環させ、酸素を加えて酢酸発酵を促す発酵方法です。発酵菌が効率的に働くので発酵のスピードが早く、工場での大量生産に向いています。
槽式発酵
主にフランスで古くから行われていた発酵方法で木樽やタンクが使われます。時間、手間がかかるため大量生産には向きませんが、時間をかけて発酵が進むため風味高く高品質な酢をつくるのに適しています。
深層発酵（かくはん式発酵）
酢酸菌の働きを活性化させるために、発酵タンクの深層まで酸素を供給するために撹拌（かくはん）します。酸素や酢酸菌がタンク全体に均一化されることで発酵が効率的に進み、品質も安定します。生産期間が短くなることから、大量生産に適した発酵方法といえます。
静置発酵（表面発酵）
日本で古くから残る発酵方法です。発酵液をタンクや容器に入れ、発酵液の表面に酢酸菌を繁殖させます。混ぜたりすることなく、表面で発酵が進むことにより自然に対流が生まれ長期間かけてタンク全体が発酵していきます。発酵にかなり時間がかかるため大量生産には向きませんが、深い香りやコクが出る発酵法となります。
④お酢を熟成させる
４つ目の工程は、お酢を熟成させて品質を高めることです。
発酵・熟成期間は蔵元の作り方や周りの環境、酢や酢酸菌の種類によっても異なりますが、1か月～数か月、長いものですと数年となります。お酢を熟成させることにより「酸味の調整」「複雑な風味」「お酢のまろやかさ」「芳醇な香り」「品質の安定」が生まれます。お酢を作るうえで非常に重要な期間となります。
⑤ろ過・殺菌を行い、瓶詰めして完成
５つ目の工程は、お酢の風味を壊さぬよう、細心の注意を払いながら、ろ過・殺菌を行い、瓶やペットボトルに充填して製品を完成させます。
酢は紫外線や酸素に触れると「メイラード反応」という化学反応が起こりやすくなります。品質には影響はありませんがメイラード反応を抑えるために、色付きの瓶や特殊フィルムを使用したペットボトルが使用されます。特にペットボトルにするためには、高度な気密性・遮光性が確保できる品質が求められます。こうして出来た「純米酢」がみなさまの食卓へお届けされています。
お酢を育てる蔵人たちによって、おいしい酢が出来る
純米酢は、米から始まり発酵と熟成を経て完成する自然の贈り物です。そのプロセスを知ることで、私たちの祖先と自然とのつながりを再認識することができます。
酢は仕込んでしまえば勝手にできる、というものではなく、酢酸菌が働きやすい環境（気温や湿度など）を整える必要があります。そのため、蔵人は蔵の中の環境をきめ細かく管理し、発酵の進み具合を毎日チェックしなければなりません。こうした管理を温度計や湿度計に頼らず、酢の状態によって最適に行えることが、よい蔵人の条件といえます。まるで我が子を育てるかのようにお酢の発酵、熟成を見守り手助けをする、それが蔵人の仕事です。
日本では4~5世紀、応神天皇の時代からお酢がつくられるようになったといわれています。そのときから受け継がれる伝統の技術が今もなお脈々と受け継がれています。
