お酢のはじまり

毎日の料理や健康維持に欠かせない「酢」ですが、その歴史は非常に古く、世界最古のお酢は、紀元前5000年ごろのバビロニア（現代のイラク南部）でつくられたと考えられています。

人々は干しぶどうやナツメヤシなどからお酒をつくっていたという記録があります。お酢とお酒は切ってもきれない関係であり、同じ頃お酢も誕生したと言われています。このころから「お酢は体に良い」ことが分かっており、ギリシャ・ローマ時代には、健康のためにお酢を摂取することを勧めた書物がかかれています。また古代中国では、酢を漢方薬として扱われていました。
また、古代エジプトのクレオパトラが真珠を酢につけて溶かして飲んだ、という有名な話があります。本当にクレオパトラが飲んだかどうかは定かではありませんが、酢が石灰岩や真珠を溶かす力があることを分かっていたのでは、と考えられています。世界各地で、味もさることながら、お酢の力、働きが注目されていたようです。

日本のお酢の歴史

日本でお酢がつくられるようになったのは４～５世紀頃で、中国からお酢の醸造方法が伝えられたのがはじまりだと言われています。日本では最初は「和泉の国（今の大阪南部）」でつくられていました。

平安時代は、魚介類の料理文化が進化しましたが、その時代の貴族の食卓の調味料として使われていたものが、主に「塩」と「酢」だったそうです。主に干し物や生物に直接塩や酢を漬けて食べていました。当時の日本では、まだ調味料が少なく、酢が果たしていた役割はかなり大きかったといえます。

室町時代になると、酢の使われ方が変わってきます。今までは食卓で直接食材に酢をつけていましたが、調理の段階で酢に漬け込む料理（現代でいうなます）がつくられるようになりました。また、料理に合わせて「合わせ酢」がつくられるよううにもなりました。

江戸時代になると、和泉の国だけでなく、日本全国でお酢がつくられるようになりました。また、各地でお酢をつかった新しい料理もつくられるようになりました。その代表的な料理が「お寿司」です。
最初は、箱に酢飯をつめ、その上に魚介類を乗せて落し蓋をして重しを乗せて、数時間おいてから食べる「早ずし」というものがつくられましたが、幕末になると「にぎり寿司」や「いなり寿司」が誕生し、大変な人気を集めました。

大正時代になると、お酢そのものに変化が生まれます。昔ながらの製法のお酢とは違う「合成酢」がつくられるようになりました。合成酢は氷酢酸や酢酸を水で薄めて、これに砂糖類や調味料を加えて製造したものです。安価で大量につくれることもあり一時は市場の大半を合成酢が占めることになりました。

しかし、昭和45年に合成酢は「合成酢」と記載をしなければならくなり、消費者も合成酢の使用を嫌うようになりました。そのため、今では合成酢が食用の酢として家庭に出回ることはほとんどなくなりました。