お酢つくりは、糖分を含む原材料を発酵させて「お酒」をつくるところから始まります。出来上がったお酒を、さらに「酢酸菌」で発酵させることによってお酢が出来上がります。つまり、極端に言えば、お酒の種類と同じだけお酢の種類はあるのです。
世界各国で、それぞれの土地柄にあった農産物からお酒がつくられ、そこからお酢もつくられています。その種類は非常に多く、小麦などの穀物を原料としてつくられる「穀物酢」、米からつくられる「米酢」、りんごやブドウなどの果物からつくられる「果実酢」などがあります。
それぞれのお酢には味や香り、含まれる成分に特徴があり、使う目的によって適したお酢を選択すると、お料理の青地に深みが生まれます。主なお酢の違いを覚えておくと大変便利です。

代表的なお酢の種類は以下になります。

お酢の種類（原材料別）

＜米酢＞
米が原料のお酢で日本の代表的なお酢です。米で造られているため、お寿司や酢の物など日本料理には最も適したお酢で、米の甘みやまろやかさが特徴です。

＜黒酢＞
玄米が原料のお酢で、壺酢とも呼ばれています。熟成が進むにつれて色が濃くなり、アミノ酸やクエン酸を豊富に含むようになります。

＜バルサミコ酢＞
バルサミコ酢は、ぶどう果汁からつくられたお酢です。北イタリアのモデナ地方で千年以上前から作られており、香りが高く、まろやかな甘みがあるのが特徴です。お料理からデザートまで幅広く使われています。

＜みかん酢＞
みかん果汁からつくられたお酢です。マイルドな甘みと爽やかな風味が最大の特徴で、料理だけでなく飲んでもおいしい酢です。

＜りんご酢（アップルビネガー）＞
りんご果汁からつくられたお酢です。アメリカではポピュラーなお酢。りんごの香りがするフルーティーなお酢です。風味がまろやかで日本でも人気が高いお酢の一つです。

＜ワインビネガー（赤）＞
赤ワインからつくられるお酢です。煮込み料理の隠し味や煮詰めて酸味をとばしてソースにしたりします。色が赤くて深いコクがあります。牛肉や豚肉の料理によく用いられます。

＜ワインビネガー（白）＞
白ワインからつくられるお酢です。赤ワインビネガーよりもさっぱりとしていたフルーティーなお酢になっています。鶏肉料理や魚介類の料理によく用いられます。

＜モルトビネガー＞
大麦、小麦、トウモロコシを原料に、大麦の麦芽を使ってつくられるお酢です。イギリスでよく使われているお酢で、ビールのような独特の芳香と味とがあります。 「フィッシュ・アンド・チップス」を食べるときに欠かせないともいわれています。

お酢の種類（表示別）

商品ラベルの一括表示部分に「名称」という欄があるのをご存じでしょうか。こちらの名称には決まりがありますので、どう違うかをご説明いたします。

＜米酢＞

穀物酢のうち、原材料として米の使用量が穀物酢1リットルにつき40g以上のもの（ただし、米黒酢を除く）

＜米黒酢＞

穀物酢のうち、原材料として米（精米したものを除く）またはこれに小麦もしくは大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢1リットルにつき180g以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色または黒褐色に着色したもの。

＜穀物黒酢＞

穀物酢のうち、原材料として大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢1リットルにつき180g以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色または黒褐色に着色したもの。

＜穀物酢＞

穀物をつかったお酢で、「米酢」「米黒酢」「穀物黒酢」に該当しないもの

＜りんご酢＞

果実酢のうち、りんごの搾汁が果実酢1リットルにつき300g以上のもの

＜ぶどう酢＞

果実酢のうち、ぶどうの搾汁が果実酢1リットルにつき300g以上のもの

＜果実酢＞

果実を用いた酢の中で、「りんご酢」と「ぶどう酢」に該当しないもの

＜合成酢＞

氷酢酸または酢酸の希釈液に砂糖類、酸味料、調味料、食塩等を加えたもの、もしくはそれに醸造酢を加えたもの。今は一般家庭の食酢としてはほとんど使用されていません。

＜調味酢＞

酢に他の調味料などを加えて味を調整したもの。寿司酢、二杯酢、三杯酢、カニ酢、たで酢、飲用酢など。

＜もろみ酢＞

沖縄県の地酒「泡盛」の製造過程でできる「もろみ粕」を原料としたもの