「飲んでも」「漬けても」「かけても」「料理にも」いろいろ使えるおいしい酢ですが、その味の秘密は「伝統的な作り方」と「職人」にあります。どのようにおいしい酢がつくられるのかご紹介させていただきます。

現代と昔の酢つくりの違い

お酢は発酵食品ですので、発酵（発酵菌が活動し、有益な成分が生まれている状態。栄養成分に関わる期間）と熟成（食品自体がもつ酵素の力で成分が細かく分解されている状態。旨味や風味に関わる期間）が必要です。
お酢をつくる酢酸菌が活動するためには空気が必要となります。そのため、原料全体に空気を送るために、撹拌（かくはん）してお酢をつくる製法が主流になっています。この技術によりお酢の早期商品化や発酵しにくい原料でもお酢がつくれるようになりました。

しかし、おいしい酢に使用するお酢は、伝統の味を守るために、じっくりと時間をかけてお酢をつくる、昔ながらの製法を採用しています。お酢は撹拌しなくても、非常にゆっくりではありますが自然に対流を起こします。そのため、酢酸菌は発酵槽の中で表面からゆっくり発酵し、少しずつ時間をかけ発酵槽の中身を酢に変えていきます。その間、職人はひたすらよいお酢が育ってくれるための環境を整えるだけ。それが酢つくりの全てなのです。

お酢職人について

「お前が寒いときは酢も寒い」。昔ながらの発酵方法による酢つくりを父から引き継ぎ、半世紀以上守り続けている酢店の主は、修行を始めた頃、父親から言われた言葉を今も忘れないそうです。

良い酢をつくるために必要な温度、湿度の管理も「温度計や湿度計など便利な計器はいろいろありますが、そんなものを使わなくても毎日酢に話しかけていれば、酢がどうしてほしいのかが分かる」そうです。だから遠出をしても常に仕込み蔵を気にかけ、南側の天窓をひとさい分だけ開ける。北側の窓は閉めたままに・・・など、家の者に連絡して蔵の中の温度や湿度を指示するのがすっかり習慣になっているとのこと。

発酵が終わった酢は、約3ヶ月をかけて熟成させます。この間もわが子の成長を見守るように、根気よく酢の状態を確かめながら納得のいく酢ができあがるのを常に確認していきます。酢の品質を左右する酸度も、計器で計って違いが出なくても、実際に香りをかぎ、味を確かめれば微妙な違いに気づくもの。すべてが長い年月の中で培われ、磨かれた職人の五感が頼りなのです。こうしてできあがった酢は何ともいえず馥郁（ふくいく）とした豊かな香りを漂わせ、口に含むとまろやかな酸味が広がります。長い時間をかけ、大切に育ててくれた職人へのお礼のように、そこには伝統の調味料としての誇りさえ感じる、こだわりの「酢」ができあがるのです。